"데리야키 소스와 청양고추를 곁들인 드라이 에이징 스테이크"
집에서 스테이크를 굽는 방법은 그다지 어렵지 않다. 오븐이 있다면 더욱 쉽다.
두께가 2.5cm 정도라면 후라이팬과 뚜껑으로도 쉽게 구울수 있으나 4cm 정도이거나 더 두껍다면 오븐을 이용하는것이 좋다.
고기의 경우엔 신선하고 좋은 육질을 자랑하는 특급(1++) 한우등심이라 할지라도 숙성과정을 거치지 않는다면, 조리과정에서 쉽게 육즙이 빠져 버리므로 풍미가 떨어진다. 쇠고기와 돼지고기의 경우 숙성 과정을 거치는 것이 중요하다. (썩히는게 아니다. 숙성이다 숙성 ㅎㅎ)
물론 한국식 숯불구이라면 구울때 베어나오는 육즙이 숯불에 떨어져 훈증 되는 독특한 향을 즐기게 되므로 문제가 없으나.
팬에 굽는 방식이라면 육즙의 낭비가 문제가 된다는 것이다. (물론 상당한 스킬을 구사 할 수 있다면 문제 없겠지만..)
"Dry Aging Steak" 는 고기를 냉장온도에서 2주 가량 숙성하여 수분을 제거하여, 육즙이 고르게 퍼지게 하고 조직을 부드럽게 만드는 일련의 방법을 통하여 조리하는 스테이크로서 수분을 제거하지 않은 일반적인 것과는 다른 방식이다.
음식점에서 드라이 에이징 스테이크를 먹으려면 가격이 꽤비싼편이다. 왜냐하면 숙성 과정에서 고기 표면부터 말라붙어 가기 때문에 숙성기간이 끝난 후 실제 스테이크 용으로 사용할 양은,그 전에 비해 상당히 줄어들기 때문이다.(물론 말라 붙은 고기는 소스 등을 끓일때 사용된다. 버리긴 너무 아깝고 양이 많으므로 ^^;;)
다시 돌아가서.. 집에서 만드는 드라이 에이징 스테이크라 했으니.. 아깝게 고기를 잘라내어 버릴수도 없고.. 2주 동안 냉장고에 넣어 뒀다간 썩을것도 같고.. ㅎㅎ
김치 냉장고가 있다면, 시도해 볼수 있겠다(항온성이 일반 냉장고에 비해 월등하므로 영상 4~5도 에서 약2주간 숙성하면 된다)
일반 가정용 냉장고에서 아래와 같은 방법을 통해 간편하게 숙성 할 수 있다.
고기를 키친 타올로 싸서 냉장고에 보관하면 된다. ㅎㅎ
상하지 않을 만한 위치. 냉장고 안쪽으로 적당한 곳에 넣어두고, 상태를 보아 가며 키친타올을 새것으로 바꿔준다.
처음에는 핏물이 떨어질 정도로 수분이 많이 베어나오겠지만.. 계속 타올을 바꾸어 가며 숙성하다 보면 대략 2,3일 후엔 위 사진 처럼 적게 베어나오는 것을 볼 수 있다.
그 정도면 된거다. 이제 키친타올을 제거해 보면 아래와 같은 모습을 볼 수 있다.
차차 수분이 제거되면서 키친타올에 의하여 공기에 직접 노출되지 않게되어 산화가 되지 않았다. 선홍빛을 띄는 고운 빛깔이다.
(원래의 방법으로 드라이에이징을 한 고기는 사진처럼 선명하지 않고, 상한 고기처럼 거무튀튀 하며 보기 흉한 모습이다)
하지만 이대로 방치할 경우 10분도 되지 않아 가장자리부터 변색되어 산화되기 시작한다.
그래서 양면과 측면에 소금과 후추로 밑간 한 뒤, 올리브 오일을 발라서 상온에서 재워둔다. (상온이라 했다. 냉장고에 넣어선 안됀다)
아래 모습처럼 잘 발라서 상온에 둔다. 왜냐하면..
저 두꺼운 고기를 스테이크로 구울때에는 뜨거운 팬을 이용하여 겉 면을 바삭하게(크리스피~ ㅋ) 구워 준 후, 오븐에서 원하는 굽기 정도로(웰던, 미디움, 레어 등)
조리하게 된다. 만약 고기가 차가운 상태에서 뜨거운 팬에 놓여지게 될 경우에는
차가운 고기에 의해 팬이 급속도로 냉각이 될 것이고, 겉면이 바삭하게 익기 전에 이미 육즙이 사방에서 흘러 넘치게 될 것이다.
육즙이 아깝게 팬에 죄다 눌어서, 그것을 버리지 않도록 드라이 에이징을 했는데.. 사나흘간 의 노력이 차가운 고깃덩이로 인하여 한순간에 물거품이 될 수 있다.
그러므로 실온에 20분 이상 방치 하여 냉기를 없앤 다음 조리 하는것이다. (별거 아닌거 같았지? 아주 아주 깊은 뜻이 있는거다. 중요하다는 말이지!)
자.. 두툼한 고기에 소금, 후추, 오일코팅 한 상태로 냉기가 빠져나가는 동안 가니쉬(스테이크와 함께 먹는 사이드 음식으로 생각하면 된다)를 준비해 보자.
필요한 재료 사진이다.
양파 반개, 청량고추 3개, 감자 반개, 마늘 두톨, 팽이버섯 1/3 뿌리, 소금, 통후추, 갈릭오일, 굴소스, 스테이크용 쇠고기 적당량(1인분은 200g 잡으면 된다. 사진 속 고기는 350g 정도. 혼자먹기엔 많은 양이다), 스테이크 소스(데리야키 소스 만들어 둔 것을 사용했다. 데리야키 소스 조리방법은 본 포스팅 바로 전에 작성해 두었다. 참고 하시라), 브랜디 1잔(없으면 청주. 청주도 없으면 청하, 그것도 없으면 걍 쓰지 말자!), 버터 약간
팬에 기름을 두르고 감자와 통마늘을 굽는는다. 언제까지? 사진을 잘 보시라~
아래 사진을 잘 보면 반 정도 면이 투명하게 익어 가는 모습이다. 이때 뒤집으면 된다! 오른쪽에 한놈 뒤집어 놨다. 구운 면이 노릇노릇하다.
청량고추는 씻어서 반을 갈라 배를 따라!(씨를 몽땅 제거한다. 손질이 끝난 후 고추 씨와 손을 깨끗이 씻는것이 중요하다. 땀난다고 고추 매운맛이 잔뜩 묻은 손으로 눈이라도 비볐다 하면... 정말 견뎌내기 힘든 고통을 수반하게 된다. 아.. 죽고 싶을 정도로 고통스럽다. 20분간 울었다. 정말 서럽게 울면서 땅을치고 후회했다. 그러므로 각별히 주의를 당부한다)
이제 오븐 한켠에 양파와 감자를 얻어 버터를 적당량 올려 200도에서 10분간 굽는다(소금도 적당히 쳐 두자). 통마늘은 어디갔냐구? 그건 잠시후에~
오븐에서 감자와 양파가 익어갈 때 쯤 고깃덩이가 적당하게 냉기가 빠져나갔을 것이다.(상온에서 15~20분 정도)
미안하다.. 혼자서 불질러가며 바쁘게 요리 하느라 이제부터의 사진은 많지 않다.
최대한 말로 잘 풀어서 설명 할테니 참고 하시라. 어렵지 않다.
1. 팬에 갈릭오일을 두른 후 연기가 살짝 날때까지 달군다. 집게와 브랜디를 소주 반잔 정도 준비 해 두자.
- 고기를 굽는 과정에서 플람베(불을 붙여 잡내를 제거 하는것)를 할 것이므로 화상과 화제에 각별히 주의한다.
- 플람베의 불꽃은 약 50cm 이상 높이 타오른다. 가스레인지 위의 후드에 기름기가 있다면 불이 붙어 화재의 위험이 있으므로. 청소를 잘 해 둬야 한다.
후드의 기름때로 인하여 불이 붙지 않았다고 안심하지 말아라.. 기름때가 녹아 정성껏 준비한 요리에 뚝뚝 떨어질 수도 있다. 청소는 미리미리..
2. 달아오른 팬에 집게를 이용하여 고기를 얻어 놓으면 치익~ 하며 연기를 내며 익기 시작한다.(가스 레인지 위의 후드를 반드시 켜 둔다)
순간 팬의 온도가 떨어지므로 이대로 약 10초간 내버려 둬라. 불은 절대 줄이지 않는다. 센 불 그대로 내버려 둬라
3. 약 10초 후 준비해 둔 브랜디를 고기위에 끼얻어 주면 곧 불이 붙는다. 놀라지 마시라.(불이 붙지 않으면 팬의 온도가 충분치 않다는 뜻이다. 불 줄이지 말랬잖아~)
- 아까의 집게로 고기를 뒤집어 준다. 고기가 탄 듯한 느낌이라고? 새까맣게 타지 않았다. 겉면이 노랗고 바삭하게 익은 것이다. 정상이다.
그 상태로 두면 불이 자연스레 꺼진다. 반대편도 노랗게 익혀준 후 불을 끄고 오븐으로 고고씽~
4. 200도 오븐에서 팬에서 익힌 고기를 조리한다. 4cm 두께의 고기를 7분간 익히면 미디엄 레어, 9분이면 미디엄, 10~12분이면 미디엄 웰던으로 익는다.
- 팬에 익혔던 통마늘을 고기 위에 올려서 함께 굽는다. (화력과 고기의 두께에 따라 익는 시간이 달라진다)
5. 오븐에서 스테이크가 익어가는 동안에 고추와 팽이버섯를 볶아 보자.
- 씨를 제거하고 손질해 두었던 청량고추(꽈리고추도 좋다)와 팽이버섯을 기름 두른 팬에서 볶아낸다.
스테이크를 팬에서 익혔듯 달군 다음 고추와 팽이버섯 그리고 굴소스를 1t 정도 넣고 빠르게 볶아낸다. (팽이버섯의 숨이 죽을 정도로만 볶는다)
6. 데리야키 소스를 접시에 깔고 스테이크를 보기 좋게 담은 후, 그 위에 팽이버섯과 구운 마늘, 그리고 볶은 고추를 보기 좋게 올려준다.
- 가니시로 구운 양파와 감자는 한켠에 담아낸다.
7. 맛있게 드세요~
- 스테이크 소스를 고기 위에 뿌리지 않고 밑에다 깔아 둔 이유는. 고기의 익힘 정도가 마음에 들지 않을 경우에 다시 익힐 경우를 위해서다.
이때 급하다고 전자레인지에서 돌릴경우 육즙이 죄다 빠져 나와 맛이 없게 되므로, 다시 오븐에서 익히는 것이 좋다.
8. 이전에 블로깅 했었던 "알리오 올리오" 를 함께 곁들여 먹었다. 함께 먹기 좋은 음식이다.
완성된 모습들~
