오늘은 요리가 아닌 육수 만들기~
쇠고기로 "부용" 을 만들어 보자.
사실.. 더 내버려 두면 상할 것 같아.. 냉장고 정리 차원에서 만들었다 ㅋ
중세시대 유럽 등을 배경으로 한 영화를 보면.. 낡은 오두막에서 벽난로에 커다란 솥단지 걸어놓고 하루종일 끓이는걸 봤을거다.
바로 그거다!
프랑스어 브이에(buillier-끓이다) 에서 나온 말로 육류나 생선에 채소, 향신료 등등을 넣고 끓여서 거른 맑은 육수를 부용 이라 한단다.
데미글라스 소스 만들때 처럼 소 잡뼈 등을 구워서 한우 사골곰탕 처럼 진하게 우려내면 스톡이 되고, 육류나 생선 등을 이용하여 맑게 끓이는게 부용이다.
끓여서 쇠고기 무국 처럼 소금, 후추 간 해서 먹어도 좋고~
육수를 걸러내어 차게 보관하면. 여러모로 쓰임새가 많다.
원래 부용 만들때 사용하는 재료는~
감자, 마늘, 양파, 레디시, 샐러리, 타임, 월계수, 쇠고기, 소금, 후추를 사용한다.
당연히 냉장고에 없는게 많다. 그래서~
"쇠고기, 양파, 무, 마늘, 당근, 파" 이걸로 만든다. 왜? 나머지 구하기 쉽지도 않고.. 귀찮다.
그래도 맛은 훌륭하다 ㅋ
사진의 양 정도면 된다. 딱히 뭐가 더 많이 들어가고.. 덜 들어가야 한다기 보다는..
이것 저것 대충 때려 넣고 푸욱~ 끓이는거다.
재료를 넣고 넘치지 않을 정도로 물을 채운다. 젓가락은 대충 계량에 도움이 될까 해서 ㅋㅋ
그 다음~ 소금을 1t 정도 넣고 재료를 때려 넣는다~
뚜껑을 덮지 말고(안됀다.. 덮지마라~) 반드시 약불에서(센불로 끓이다가 끓어오르면 불을 줄이겠다고? 안됀다. 그냥 약불로 끓여라) 3~4시간 끓인다.
아니 끓인다기 보다는 졸인다.
지금도 끓이고 있다.
끓이다 보면 거품이 떠오른다.
내버려 두면 잡내가 베어 좋지않다. 걷어내야 한다.
한손으로 채를 잡고 찍느라 사진이 흔들렸다. 이해하삼~
한시간째 끓이고 있다.
마늘은 젓가락으로 버터자르듯 익었고, 고기도 다 익었다.
무는 그대로다.
이대로 두세시간 더 내버려 둔다.
일단은 여기까지~
두시간 있다가 다시 써야지~
대략 한시간이 지나면~ 이렇다.
더 끓여줘야 한다.
약 두시간 반 정도 후엔
물이 절반 정도로 줄었다.
무가 젓가락으로 가볍게 잘라진다면 다 된것이지만.. 아직 더 익혀야 한다.
이 상태로 더 익힌다면 당연히 육수가 졸아 붙으므로.. 물을 더 넣어 주어야 한다.
찬 물을 넣지 말고 다른 남비에 물을 팔팔 끓여서 부어주어야 한다.
이 상태로 아까 두시간 반 정도 끓인 정도로.. 그러니까 물이 처음 보다 절반 정도 줄어든 상태가 되면 완성이다.
적당히 떠내어 소금과 후추로 간을 해서 맛을 보면~
크~~~ 죽인다~~
깊고 진한 맛을 볼 수 있다.
샐러리와 월계수, 타임 이 들어가면 더 좋겠지만.. 이대로도 충분하다.
건더기는 반찬거리로~~
육수는 채에 걸러 차게 식힌다.
냉장고로~~~~
이 육수에 레드와인, 향신료와 "루" 를 넣어 되직하게 하면 스테이크 소스로도 좋고.
토마토 홀과 치킨스톡, 야채 등을 이용하여 soup 을 끓여도 좋다.
스튜 만들때 이용해도 좋고..
많은 요리에 매우 다양한 방법으로 이용 할 수 있다.
